2006年09月30日
オーベルジュのブール。
朝夕は大変涼しくなりました。いよいよフランスパンの季節ですね。今日は丸信製粉のオーベルジュを使ってブールを焼きました。オーベルジュは噛めば噛むほど小麦粉の濃い味わいを楽しめる大変優秀な準強力粉です。オーベルジュを使ったフランスパンは。皮がパリッとして堅く、中身は非常にもっちりとした本格的なフランスパンになります。
一次醗酵は、60分パンチ後30分と短く、イーストも1％と多い目です。普通は、イースト0.7％で一次醗酵は120分パンチ後60分ですから、かなりの簡易製法ですね。とにかく二次醗酵（60分）も終わりました。クープを入れましょう。
オーブンに生地を入れる時に、鉄板を出していてはせっかくの高温予熱の効果が薄くなります。
かといって高温の庫内に手で生地を投入するのは大変危険ですね。そこで便利なのが「ワンタッチスリップピール」です。バタールでも何でもこれに乗せて庫内に3秒以内に放り込めます。
今回は、大型のブールですのでガスオーブンとスチームオーブンで同時に焼成します。写真はガスオーブンで下段の高温予熱した小石入りの鉄板に水を投入して蒸気を発生させた所です。
焼きあがりました。外の皮（クラスト）はまるで岩のようにカチカチです。左の２個はスチームオーブン、右はガスオーブンのブールです。味はもう最高、オーベルジュは大変素晴らしい小麦粉でした。
Posted by ジャムおじさん＆ジャムおばさん at
22:48
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2006年09月22日
初級フランスパン教室
今日は不定期で開いています、パン教室です。ご近所の方や友人などの要請があればフランスパンを中心にした初心者向けのパン教室を開いています。当初は材料費の500円だけを戴いていましたが、小麦粉などの材料費もそれほどかかりませんので、最近は無料で開いています。皆さん、各自果物やケーキや飲み物を持ち込んで一日楽しくパン作りをされています。
今日の生徒さんは、親しくしていただいているご近所のお友達です。ケーキ作りが専門の方ですが、フランスパン作りは、ほとんど経験がないとのことでした。それではと言う事で、比較的小型で作りやすい「レトロバゲット」を作っていただくことにしました。
前日に、リスドオル240ｇ、アーレファイン60ｇ、saf-instant 1g,
水300ｇを醗酵させてから冷蔵庫に一晩寝かせておきます。
生地は水が多くてドロドロです。手でかき回して馴染ませます。
翌朝、リスドオル700ｇ、saf-instant 4g、塩20ｇ、ゴールドマルツ6ｇ、
水370ｇの本生地に上記の種生地をいれてこねます。コネはこね丸君で15分 く らいです
先端を尖がらせて細長く成形してから、30分のベンチタイムです。
二次醗酵が終わったら、斜めに３本のクープを入れます。
ガスオーブンで蒸気焼成をします。
当初の予定より小太りのレトロバゲットになってしまいました。もう少し生地を少なく分割すべきでしたね。とにかく芳ばしく美味しそうに焼きあがりました。丸いのは、同時に作っていただきましたブールです。最初にしては大変お上手です。試食も美味しいと大変喜んでいただきました。そこそこ上手く行って本当に良かったです。（汗）
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21:15
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2006年09月16日
ハクサイのラインナップ
今年のハクサイは、中晩生に追い込みが効く「千勝」と大型の「王将」です。晩生種のほうは、例年通りに「冬峠」を播いています。8月末に苗床に種まきをして、やっとポットに植え替えが可能なまでに育ちました。なぜ、ポットなどに植えて面倒なことをするかと言いますと、作るハクサイは何百個なので、一回一回移植コテでおこして本畝まで運べないこと、苗の根をいためてストレスを与えないことが理由です。少し深い穴を開けて本日を一握り入れて土を覆ってそのうえにポット苗をポロリと落とします。
「王将」「千勝」「冬峠」のタネです。残ったものは冷暗所に保存しておけば来年も使えます。「王将」は去年の残りのタネです。元気に良い苗に育っています。
育種専用の畝で芽が出ているハクサイ苗です。間隔を明けて、小さい穴を開けてから一粒づつ播いてあります。ポットに植え替える時の作業がやりやすくするのが目的です。
ポットに植え替えが終了したハクサイ苗です。一箱に25本入っています。近所の友人の分も含めてとりあえず300本ほど確保しました。
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21:42
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2006年09月13日
ハードトースト
こんにちは。ジャムおばさんです。今日は久しぶりにハードトースト（フランス食パン）を焼きました。このパンを家族が食べると、しばらくはこのパンばかりを要求されます。工程が長くて大変ですので、出来るだけ余り美味しいものは食べささないようにしています（笑）
このパンは、今流行の「超熟成」とか「芳醇」と言ったリッチ風味の食パンとは全くの対極に位置するものです。クラムはしっとりして噛み応えがあります。砂糖やバターなどの添加物を一切使っていませんので、噛めば噛むほど小麦粉の味が口の中に広がります。製法は、砂糖や油脂類を使わず、イーストも通常の半分に押さえて、低温でイーストが活動し難い条件を作って、ゆっくり時間をかけて熟成します。こんなパンを発明されたド●クの技術者に敬意を表したいですね。
成形は普通の食パンと同じです。醗酵の条件が厳しいですので、じっくり二次醗酵をしてケースの上部3センチくらいに上がるのを待ちます。
中の水分を飛ばすためと、外観の模様付けのために、斜めに２本のクープを入れます。
今回はスチームオーブンで自動で蒸気焼成をして見ました。通常はガスオーブンで手動の蒸気焼成をしています。
焼きあがりました。生のまま食べても最高に美味しいですし、朝食にさっとトーストしてバター風味でいただくのは最高です。でも、このパンが我が家で朝食に出るのは、１ヶ月に一回にしています。美味しいパンを毎日食べていますと、舌が鈍ってしまいます。普段は、イギリスパンやプルマン、全粒粉食パン、パン・ド・ミなどを食べてもらっています。（笑）
このパンは、今流行の「超熟成」とか「芳醇」と言ったリッチ風味の食パンとは全くの対極に位置するものです。クラムはしっとりして噛み応えがあります。砂糖やバターなどの添加物を一切使っていませんので、噛めば噛むほど小麦粉の味が口の中に広がります。製法は、砂糖や油脂類を使わず、イーストも通常の半分に押さえて、低温でイーストが活動し難い条件を作って、ゆっくり時間をかけて熟成します。こんなパンを発明されたド●クの技術者に敬意を表したいですね。
成形は普通の食パンと同じです。醗酵の条件が厳しいですので、じっくり二次醗酵をしてケースの上部3センチくらいに上がるのを待ちます。
中の水分を飛ばすためと、外観の模様付けのために、斜めに２本のクープを入れます。
今回はスチームオーブンで自動で蒸気焼成をして見ました。通常はガスオーブンで手動の蒸気焼成をしています。
焼きあがりました。生のまま食べても最高に美味しいですし、朝食にさっとトーストしてバター風味でいただくのは最高です。でも、このパンが我が家で朝食に出るのは、１ヶ月に一回にしています。美味しいパンを毎日食べていますと、舌が鈍ってしまいます。普段は、イギリスパンやプルマン、全粒粉食パン、パン・ド・ミなどを食べてもらっています。（笑）
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21:51
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2006年09月08日
タマネギのラインナップ
こんにちは。ジャムおじさんです。朝夕は随分と過ごしやすくなりましたね。趣味の無農薬・有機栽培のyasu-nouenでも、ようやく、トマトの収穫も終わり、本格的に冬野菜の準備に大忙しの毎日です。今日は、今年植えるタマネギの種類です。サカタのネット販売で今年植えるタマネギが届いています。私は毎年、タマネギは9月26日以降にタネ播きをしています。あまり遅いとその後の天候次第で成長が遅れる心配もありますし、早すぎると抽台した苗になってしまいます。
松島配合の「キーパー」です。貯蔵性が抜群で作りやすい多収種です。翌年２月頃までは持つでしょう。総量は18mlを播きます。
北越農事の「中華妃」です。特徴は赤タマネギには珍しく貯蔵性が抜群なことです。ただ、早く食べると苦い味がします。猩々赤が腐り始めた９月頃からが食べ時です。冬には糖度が10度以上に上がる甘い生食タマネギです。総量は9mlを播きます。
ご存知、タキイの「猩々赤」です。甘くて美味しいタマネギで、育ちも大変良く作りやすいですね。ただ、腐りやすいので8月中に食べきるようにしています。総量は20mlを播きます。
松島配合の「キーパー」です。貯蔵性が抜群で作りやすい多収種です。翌年２月頃までは持つでしょう。総量は18mlを播きます。
北越農事の「中華妃」です。特徴は赤タマネギには珍しく貯蔵性が抜群なことです。ただ、早く食べると苦い味がします。猩々赤が腐り始めた９月頃からが食べ時です。冬には糖度が10度以上に上がる甘い生食タマネギです。総量は9mlを播きます。
ご存知、タキイの「猩々赤」です。甘くて美味しいタマネギで、育ちも大変良く作りやすいですね。ただ、腐りやすいので8月中に食べきるようにしています。総量は20mlを播きます。
Posted by ジャムおじさん＆ジャムおばさん at
15:07
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